دیواره سلولی هر سلول گیاهی را احاطه کرده و آنها شامل یک لایه سفت و سخت از قندها هستند به نام پلی ساکارید ها می باشند که غشای پلاسمای هر سلول را پوشش می دهند (شکل 1).

سه پلی ساکارید اصلی دیواره سلولی سلولز، همی سلولزhemicellulose و پکتین است. سلولز از صدها قند تشکیل شده است . همی سلولزها نیز زنجیرهای طولانی قندها هستند، اما بر خلاف سلولز، این می تواند شامل انواع مختلفی از قند مانند گلوکز، زایلوز، گالاکتوز و مانوز باشد و به جای ساختارهای شاخه ای خطی باشد؛ پکتین ها نیز زنجیرهای قلیایی بلند هستند، اما در این حالت قندها اسید گالاکتورونیک، رامنوز، گالاکتوز و آربینوز هستند.

همانطور که دیواره سلولی شروع به شکست می کند، میوه شروع به نرم شدن می کند [2]. تجزیه دیواره سلولی اتفاق می افتد زمانی که پروتئین ها به نام آنزیم  دیواره سلولی پلی ساکارید ها را حل می کند  فعالیت این آنزیم ها به طور مستقیم با عمر مفید و بافت میوه ارتباط دارد [2].

نرمی میوه توسط فشار مایع داخل غشای پلاسما (فشار تورگور turgor) نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. فشار  turgor میوه را حفظ می کند، درست مثل فشار هوا درون یک بالون، پس از بلوغ یا برداشت، میوه ها مایع (آب) را از دست می دهند، باعث کاهش فشار  turgor (آماسیدگی )می شوند، در میوه ها مانند توت فرنگی، هنگامی که میوه 6-10٪ از مایع آن را از دست می دهد، خوب به نظر نمی رسد و ممکن است توسط مصرف کنندگان برداشت نگردد.

شکل 1- ساختار دیواره سلول گیاهی A. ساختار دیواره سلولی یک میوه A. گوجه فرنگی را می توان تحت یک میکروسکوپ  مشاهده کرد. سلول ها می توانند توسط یک دیواره سلولی پلی ساکارید دیده شوند که در دایره آبی دیده می شود. C. دیواره سلولی از سه جزء اصلی تشکیل شده است: سلولز، همی سلولز و پکتین.

 چگونگی رسیدن میوه ها به طعم میوه، به ویژه شیرینگی میوه

. در طول رسیدن، تقسیم نشاسته درون میوه افزایش می یابد و افزایش قندهای ساده که طعم شیرین مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز را دارند، افزایش می یابد. این روند به ویژه در موز در حال رسیدن به نظر می رسد موز سبزطعم شیرین ندارند همچنین کاهش اسیدیته به عنوان رسیدن میوه و کاهش مواد گیاهی تلخ مانند آلکالوئیدها وجود دارد. آلکالوئیدها ترکیبات پیچیده ای هستند که عطر دلپذیر میوه ها را به ارمغان می آورند

چطور می توانیم عمل رسیدن میوه ها رادر طول ذخیره سازی و حمل و نقل متوقف کنیم؟

نگرانی عمده در مورد رسیدن میوه  این است. از دست دادن استحکام و تولید قندهای مرتبط با رسیدن می تواند باعث شود بیماری هایی مانند باکتری و فساد به میوه آسیب برسد. بیش از حد نرم شدن میوه عامل اصلی فساد در حمل و نقل، به ویژه برای میوه های گرمسیری مانند انبه و موز است. خراب شدن میوه  را می توان با حمل سریع میوه های تازه کاهش داد راه های مختلفی برای کاهش روند رسیدن میوه وجود دارد. یکی از راه های کاهش سرعت رسیدن، کاهش دما است. دماهای سرد بالای انجماد معمولا استفاده می شود.، پس از انجماد بسیاری از میوه ها عطر و طعم و بافت خود را از دست می دهند و بسیار سفت و سخت می شوند. تمشک ممکن است استثنا باشد - اغلب آنها در فروشگاه مواد غذایی منجمد یافت می شوند. خبر خوب این است که انجماد به معنای حفظ ارزش غذایی میوه است. چندین میوه مانند موز می تواند توسط سرد شدن آسیب ببیند و این روش را محدود می کند [2]. به همین دلیل ما موز را در یخچال قرار نمی دهیم! راه دیگری برای کاهش رسیدن به وسیله کنترل اتمسفر در اطراف میوه است  در درجه اول با افزایش سطح دی اکسید کربن و کاهش سطح اکسیژن می توان این روند رسیدن را به تاخیر انداخت میوه برای رسیدن نیاز ضروری به اکسیژن دارد  بنابراین اگر در اتمسفر اکسیژن کم وجود داشته باشد، میوه ها آهسته تر می رسند . یکی از راه های نهایی برای کم کردن رسیدن بلوک کردن اتیلن است. اتیلن هورمون مورد نیاز برای مهار رسیدن میوه است و می تواند با استفاده از ترکیبات مصنوعی مانند 1-متیل سیکلو پروپن (1-MCP) مسدود شود. 1-MCP همچنین برای حفظ طراوت گل های بریده شده استفاده می شود.

از طریق این تغییرات، میوه ها رسیده و طعم شیرین، رنگی، بافت نرم و مزه خوب می گیرند .

گاز اتيلن مي تواند روند رسیدن میوه ها را کاهش دهد

                                      

اتیلن یک گاز است و به عنوان "هورمون میوه رسیدن" شناخته می شود. هر میوه دارای سطح مشخصی از تولید اتیلن در طول عمر آن است. با این حال، در بعضی از میوه ها، وقتی شروع به رسیدن می کند سطح اتلین افزایش می یابد بر اساس پاسخ آنها به اتیلن در طی بلوغ، میوه ها می توانند به دو دسته عمده تقسیم شوند. گروه اول، میوه های کلیماکتریک climacteric نامیده می شود که در آن رسیدن به وسیلهافزایش اتیلن همراه است. این میوه ها همچنین می توانند با افزایش میزان رسیدن آن به اتیلن خارجی پاسخ دهند. این شامل میوه های گوشتی مانند گوجه فرنگی، آووکادو، سیب، هلو خربزه، کیوی و موز است. گروه دوم، میوه های کلیماکتریکnon-climacteric,نامیده می شود که تولید اتیلن در طول رسیدن به آن افزایش نمی یابد. با این حال، این میوه ها هنوز هم می توانند در رسیدن به منبع خارجی اتیلن مانند یک میوه کلیماکتریک در حال رسیدن باشند. این شامل میوه های توت فرنگی، انگور و مرکبات می باشد

برای میوه کلیماکتریک ، قرار گرفتن در معرض غلظت کمی از اتیلن باعث می شود که میوه تولید مقادیر بیشتری از اتیلن را تا زمانی که به مقدارقله برسد ادامه دهد افزایش غلظت اتیلن سبب افزایش متابولیسم میوه می شود و باعث تغییرات در میوه می شود که در طی رسیدن اتفاق می افتد. بنابراین می توان از کاهش میوه اتیلن یا جلوگیری از فعالیت های اتیلن جلوگیری کرد. روشهایی که ما در بالا توضیح دادیم برای کاهش رسیدن میوه به این روش است، زیرا به طور کلی، دماهای پایین باعث کاهش متابولیسم در میوه می شود. اتم های کنترل شده مقدار اکسیژن را در اطراف میوه محدود می کنند، و اکسیژن برای تولید اتیلن لازم است. اثر اتیلن توسط دی اکسید کربن و 1-MCP مهار می شود. یکی دیگر از روش های برای کاهش سرعت رسیدن، حذف اتیلن از محیط ذخیره سازی با استفاده از مواد ی است که اتیلن را جذب می کند، مانند پرمنگنات پتاسیم.

اثر اتیلن بر رسیدن به عوامل بسیاری بستگی دارد. میوه ها باید به اندازه کافی بالغ باشند تا بتوانند به اتیلن پاسخ دهند. در گونه های بسیار حساس مانند موز و طالبی  بلافاصله توسط اتیلن  برانگیخته می شود،

تمام گیاهان مقداری از اتیلن را در طول عمر خود تولید می کنند. تولید اتیلن در طی مراحل خاص می تواند تا 100 برابر و یا بیشتر افزایش یابد، مثلا در هنگام زخمی شدن میوه است زیرا اتیلن تولید شده توسط بافت میوه آسیب دیده باعث واکنش به رسیدن میوه می شود. "یک سیب بد می تواند کل سبد را خراب کند" بر اساس انتشار اتیلن از سیب های پوسیده است که باعث می شود که پوسیدگی سیب های دیگر در اطراف آن شتاب بگیرند

گاز اتیلن به صورت تجاری مورد استفاده قرار می گیرد هنگامی که میوه به مقصد خود برسد، رسیدن در شرایط کنترل شده انجام می شود. معمولا اتاق های آماده سازی  با درجه حرارت مطلوب رسیدن، رطوبت و غلظت اتیلن.ساخته شده است،  معمولا غلظت های پایین اتیلن به صورت تجاری برای رسیدن به میوه ها مورد استفاده قرار می گیرد،  اتیلن غیر سمی برای انسان است؛ با این حال، نسبتا گران هستند.

این را در خانه امتحان کنید

درک اثرات اتیلن بر روی محصولات تازه می تواند در رسیدن میوه ها در آشپزخانه ما مفید باشد.
سعی کنید یک لیمو سبز را با یک موز طلایی در کیسه کاغذی بگذارید، همانطور که در بالا ذکر شد، ببینید چه اتفاقی می افتد . اتیلن همچنین با استفاده از رنگدانه سبز (کلروفیل) سبب ایجاد رنگ نارنجی و زرد  پوست مرکبات می شود و باعث  از دست دادن عطر و طعم  نمی شود زیرا این صرفا ادامه روند طبیعی گیاهان است.
اگر این موارد را امتحان کنید، به یاد داشته باشید که رسیدن بهتر است در دمای اتاق، حدود 20 درجه سانتیگراد، باشد زیرا درجه حرارت پایین می تواند آنزیم ها را غیرفعال کند. بنابراین، بهتر است این را در خارج از یخچال امتحان کنید

 

 



تعداد بازدید: 60

تعداد نظرات: 0

کاربر میهمان