در بوقلمون هم گوشت سفید و هم گوشت تیره وجود دارد. این دو نوع گوشت هم بافت و هم طعم متفاوت از یکدیگر دارند. گوشت سفید و گوشت تیره ترکیبی شیمیایی متفاوت و اهداف مختلف برای بوقلمون دارد. گوشت بوقلمون تیره شامل عضله است که به نوبه خود از الیاف پروتئین ساخته شده است. گوشت سفید و گوشت تیره حاوی ترکیبی از الیاف پروتئین است، اما الیاف سفید در گوشت سفید غالب هستند در حالی که گوشت تیره حاوی فیبرهای قرمز بیشتری است.
میوگلبین شبیه هموگلوبین است که خون آن به رنگ قرمز روشن می باشد که اکسیژن را از طریق جریان خون حمل می کند. میوگلوبین در بافت عضلانی یافت می شود و دارای میل به اکسیژن است.
دانیل فلچر در دانشکده علوم دامپزشکی کانکتیکات توضیح می دهد: "این حالت اتصال اکسیژن به میوگلوبین است که تغییر رنگ گوشت را ایجاد می کند." "بیشتر میوگلوبین،در گوشت تیره تر است."
مقادیر متفاوتی از میوگلوبین بین گونه ها برای تفاوت در رنگ گوشت ها است. فلچر گفت: "گوشت سینه مرغ دارای میوگلوبین کمی است و بنابراین سفید است." "گوشت گاو دارای مقدار زیادی از میوگلوبین است و بنابراین تاریک است."
گوشت سفید بوقلمون
گوشت سفید در عضلات سینه و بال در بوقلمون یافت می شود.
بوقلمون می تواند پرواز کند، اما معمولا پرواز نمی کنند در نتیجه از بالهای خود برای پرواز کمتر استفاده می کنند بوقلمون زمانی از عضلات بال خود استفاده می کنند که نیاز به فراراز دست شکارچیان داشته باشند . این عضلات قدرت زیادی را تولید می کنند
عضلات سینه در بوقلمون عمدتا از الیاف عضلانی سفید تشکیل می شوند. این فیبرها به سرعت زیاد ATP راتقسیم می کنند، هرچند که سریع نیز خسته می شوند.
الیاف سفید بوسیله تنفس بیهوازی بوجود می آیند، بنابراین بوقلمون می تواند به سرعت حرکت کند حتی اگر عضلات آن تهی از اکسیژن شوند بافت شامل مقدار زیادی از گلیکوژن است که می تواند به عنوان منبع انرژی سریع استفاده شود
گوشت تیره بوقلمون
گوشت پاها و ران بوقلمون تیره است.
بوقلمون زمان زیادی را صرف راه رفتن روی زمین می کند. عضلات پا برای استفاده منظم و مداوم سازگار هستند.
عضلات پا و ران عمدتا از الیاف عضلانی قرمز تشکیل می شوند. این فیبرها به آرامی ATP را برای انرژی با سرعت نسبتا کم تقسیم می کنند.
الیاف عضلانی قرمز به تنفس هوازی متکی هستند. پروتئین از اکسیژن برای استراحت استفاده می کند بنابراین این بافت غنی از مویرگ ها است که به آن رنگ تند و طعم غنی می دهد. گوشت تیره حاوی مقدار زیادی از میوگلوبین است و غنی از میتوکندری است که انرژی را برای بافت عضلانی تولید می کند.
بر اساس درک شما از الیاف عضلات سفید و قرمز، که شما انتظار دارید در بال و سینه یک پرنده مهاجر مانند گوزن پیدا کنید؟ از آنجایی که از بال های خود برای پرواز های طولانی استفاده می کنند، اردک ها و غاز ها دارای الیاف قرمز در عضلات پرواز می باشند. این پرندگان گوشت سفید به اندازه یک بوقلمون ندارند.
شما همچنین می توانید تفاوت ترکیب عضلانی انسانها را پیدا کنید. به عنوان مثال، یک دونده ماراتن انتظار می رود که درصد بیشتری از الیاف قرمز در عضلات پای خود را در مقایسه با عضلات یک قهرمان سرعت دوداشته باشد
در سایت دانستنی بیشتر بدانید
اکنون که شما متوجه علت رنگ گوشت بوقلمون شدید، می توانید تحقیق کنید که چرا یک شام بوقلمون باعث خواب آلودگی شما می شود؟
بیوشیمی چیست ؟ 
ترکیب شیمیایی ادرار چیست ؟ 
بیوشیمی لیکوپن 
تخمیر چیست ؟ 