لاکتوزیاقندشیرکربوهیدرات اصلی موجود درشیرمیباشداین قندتقریبادرشیر همه پستانداران یافت می شودشیرتولیدشده بوسیله حیوانات دریایی دارای مقدار بالایی از مواد جامدمحلول مثل پروئین و چربی می باشد ولی از لحاظ لاکتوز فقیر و حتی در بعضی از گونه ها وجود ندارد.
لاکتوز دی ساکاریدی است که به دو قند گلوکز ( دکستروز یا قند ذرت )وگالاکتوز هیدرولیز می شود گلوکز وگالاکتوزدرشیرگاوبه مقدارناچیزی وجود دارد که به ترتیب 0/007و 0/002 درصدشیر گاومی باشد گلوکز خون منبع تولید لاکتوز می باشد و دو ماده پروتئینی در سنتز آن نقش دارند.
پروتئینهایی که درسنتزلاکتوز نقش دارند
لاکتوز نوعی قندبه نام "دی سارکارید" است ، به این معنی که از دو مولکول قند ساده که به طور شیمیایی به هم وصل شده اندگلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است. انسان ها نمی توانند این قند مضاعف راجذب کنند ، بنابراین برای اینکه لاکتوزهضم شود ، بدن ما باید این پیوند را بین مولکولهای قند منفرد شکسته و به صورت جداگانه جذب کنیم.
1- پروتئین Aکه آنزیم GALACTOSYL TRANSFERASE می باشد
2-پروتئین B که لاکتاآلبومین می باشد و جز پروتئین های آب پنیر محسوب می شود
لاکتوزبرای اولین بار به عنوان یک جزء شیردرسال 1615 میلادی تشخیص داده شد ولی تاسال 1780 که شیمیدان سوئدی بنام C.W.SCHEELEآنرا مشخص نمود ناشناخته بود .
فرم های لاکتوز
لاکتوز فرم آلفا
لاکتوز به فرم آلفا و بتاوجود دارد که درفرم لاکتوز آلفا یک مولکول آب درشبکه کریستالی خود دارد و دراثرتغلیظ آب پنیر در حرارت پایینتر از 93/5 درجه سانتی گراد بدست می آید و حلالیت آن در آب 17/8 درصد در 25درجه سانتی گراد می باشد .
لاکتوز فرم بتا
کریستال لاکتوز بتادر درجه حرارت بالاتر از 93/5درجه سانتی گرادبه دست می آیدو مولکول آب درکریستال آن وجود نداردوحلالیت آن 7 برابر لاکتوز آلفا می باشد.
خواص لاکتوز
لاکتوز به تنهایی قند شیرینی نمی باشد,حلالیت کمی دارد و مستقیما از روده نمی تواند جذب شوددرعوض اجزاءساختمانی یا شکل دهنده آن یعنی منوساکاریدهای گلوگزوگالاکتوزقدرت شیرینیشان 0/8 تا 8 درصد نسبت به سوکروزمی باشدو همچنین دومنوساکاریدفوق 3-4 مرتبه محلول تر از لاکتوز می باشندوبه آسانی هم از روده جذب می شوندبا استفاده از آنزیم لاکتاز(LACTASE)لاکتوز به قندهای تشکیل دهنده هیدرولیزمی شودودرنتیجه فرصتهای جدیدی را درفرایند شیر,پنیروشربتهای لاکتوزو نتیجتادرمحصولات صنایع لبنی ایجادکرده است .
لاکتوزازآب پنیر به عنوان یک محصول فرعی حاصل از تولید پنیرتهیه می شود ;که در حدود5/5-6/2 درصد آنزیم لاکتوزتشکیل می شود.
بخوانید:
درباره شیر چه می دانید ؟