تولیدمحصولات نانوایی یکنواخت نیاز به کنترل مواد اولیه مورد استفاده در شکل گیری آنها دارد. آرد ماده بیولوژیکی است و هنگامی که از منابع مختلف به دست آمده می تواند در کیفیت پروتئین ، میزان پروتئین ، خاکستر ، رطوبت ، فعالیت آنزیمی ، رنگ و خواص فیزیکی آن به میزان قابل توجهی متفاوت باشد.
ضروری است که نانواها از هرگونه تغییر در این خصوصیات از یک محموله آرد به دیگری آگاهی داشته باشد.هدف از آزمایش آرد اندازه گیری خصوصیات یا ویژگی های خاص آرد است.
اندازه گیری رطوب آرد
آون برای تعیین رطوبت آرد در کارخانه آرد یا نانوایی به اندازه کافی دقیق است. این روش شامل گرم کردن یک نمونه کوچک از آرد (g 2 گرم) به مدت 1 ساعت در دمای 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد + 1 درجه سانتیگراد) و از دست دادن وزن به عنوان رطوبت است.
رطوبت آرد به دو دلیل مهم است.
ابتدا هرچه رطوبت بیشتر باشد مقدار مواد جامد خشک در آرد کمتر می شود. مشخصات آرد معمولاً رطوبت آرد را به 14٪ یا کمتر محدود می کند. به نفع آسیاب کردن است که رطوبت را تا حد ممکن نزدیک 14٪ نگه دارید. ثانیا آرد با بیش از 14٪ رطوبت در دمای اتاق پایدار نیست. ارگانیسم هایی که به طور طبیعی موجود در آرد هستند با رطوبت زیاد رشد می کنند و بو و طعم دهنده های خود را تولید می کنند.
اندازه گیری خاکسترآرد
در آنالیز آرد از موارد مهم اندازه گیری خاکستر آرد می باشد خاکستر ماده معدنی موجود در آرد است. میزان خاکستر هر نوع آرد در درجه اول تحت تأثیر میزان خاکستر گندم هایی که از آن آسیاب شده و استخراج آسیاب آن قرار گرفته است. آزمایش تعیین میزان خاکستر شامل سوزاندن وزن شناخته شده آرد در شرایط کنترل شده ، وزن باقیمانده و محاسبه درصد خاکستر بر اساس وزن نمونه اولیه است.
میزان خاکستر گندم از حدود 1.50 تا حدود 2.00٪ متغیر است. آندوسپرم خالص حاوی حدود 0/35 درصد خاکستر است. با توجه به اینکه هسته گندم حاوی حدود 80٪ آندوسپرم است ، مشخص می شود که قسمت های غیر آندوسپرم هسته (پریکارپ ، آلوئورون و جوانه زنی) در مقایسه با آندوسپرم ، خاکستر بسیار بالایی دارند. بنابراین ، میزان خاکستر یک اندازه گیری حساس از مقدار مواد غیر آندوسپرم موجود در آرد است.
هدف ازتولید آردجدا کردن آندوسپرم از قسمت های غیر آندوسپرم هسته گندم است. این جدایی دشوار است و هرگزکامل نیست. بنابراین ، همیشه آلودگی آندوسپرم با غیر آندوسپرم و برعکس وجود دارد.با افزایش عملکرد آرد ، میزان آلودگی به غیر آندوسپرم افزایش می یابد و میزان خاکستر افزایش می یابد. بنابراین ، محتوای خاکستر یک اندازه گیری خوب و حساس از آلودگی آندوسپرم است.
آسیاب ها اغلب اظهار می کنند که خاکستر تاثیری در عملکرد پخت آرد ندارد. این احتمالاً صادق است. با این وجود ، قسمتهای غیر آندوسپرم هسته گندم باعث کاهش کیفیت پخت می شوند و با افزایش میزان خاکستر سطح مواد غیر آندوسپرم نیز افزایش می یابد.
میزان خاکستر آرد نان سفید در طول سالها از 45/0 درصد در دهه 50 به سطح فعلی 50/0 تا 5/5 درصد افزایش یافته است. این بدون شک ناشی از مذاکراتی است که در آن آسیاب با قیمت خریدار آرد موافقت کرده است ، اما تنها درصورتی که بتواند مقدار خاکستر آرد را چند امتیاز افزایش دهد (0.02%).
مقدار پروتئین موجود در ماده غذایی معمولاً با اندازه گیری مقدار نیتروژن مواد و ضرب آن مقدار توسط یک عامل تعیین می شود. مقدار نیتروژن یک پروتئین خاص بسته به منبع آن متفاوت است. در فرآورده های شیر ازفاکتور 6.38 استفاده شده است ، در اکثر دانه های غلات این فاکتور25/6و در محصولات گندم عامل 5.70 است. این عوامل به درصد نیتروژن موجود در پروتئین های مربوطه بستگی دارد.
مقدار پروتئین آرد یک پارامتر مهم برای آرد نان است. آردهای حاوی پروتئین بالاتر نسبت به آردهای حاوی پروتئین کمترگران هستند. به همین ترتیب ، آردهای دارای پروتئین بسیار کم برای کیک ها نیز گران تر هستند. معمولاً ، اما نه همیشه ، همبستگی خوبی بین میزان پروتئین و عملکرد نانوایی یک آرد وجود دارد.
روش کدال
روش کلاسیک برای تعیین نیتروژن روش Kjeldahl بود. این شامل هضم نمونه در اسید سولفوریک غلیظ ، سپس خنثی کردن اسید با هیدروکسید سدیم غلیظ و به دنبال آن تقطیر آمونیاک (حاصل از نیتروژن در پروتئین) به یک اسید استاندارد است. این روش به خوبی انجام می گرفت، با این حال یک کابوس محیطی بود. علاوه بر اسید و پایه قوی ، کاتالیزورهای مورد استفاده در سرعت هضم شامل موادی مانند جیوه و سلنیوم بودند.اماامروزه این روش به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد.
روش دوما
روش کلدالKjeldahl با روش احتراق دوما جایگزین شده است. در روش اولیه Dumas نمونه با اکسیدمس مخلوط می شود و در یک جریان از دی اکسید کربن در یک لوله احتراق بسته بندی شده با اکسید مس و فلز مس گرم می شود. مواد آلی به دی اکسید کربن ، آب و نیتروژن تبدیل می شوند. جریان گاز به 50٪ هیدروکسید پتاسیم منتهی می شود. این دی اکسید کربن هراکسید گوگرد را جذب می کند و فقط نیتروژن را به عنوان گاز باقی می گذارد. حجم نیتروژن سپس مشخص می شود.دستگاههای مختلفی برای انجام خودکار تجزیه و تحلیل ایجاد شده اند. سپس درصد نیتروژن با استفاده از فاکتور مناسب به پروتئین تبدیل می شود. هر دو احتراق دوما و روش Kjeldahl مقدار (مقدار کل) پروتئین را تخمین می زنند و نه کیفیت پروتئین. همانطور که در جای دیگر بحث شد ، مقدار پروتئین در عملکرد پخت یک آرد بسیار مهم است.