آب یک ماده مهم در خمیر برای پخت محصولات آردی است. در بیشتر اوقات ، از شیر آب برای تهیه خمیر استفاده می شود. با این حال ،ازنظر فنی،کیفیت آب ممکن است تأثیراتی بر خصوصیات خمیر ، ویژگی های محصول و عملکرد مناسب محصولات درصنایع پخت بگذارد
نقش آب در آردو صنایع پخت
آب موجوددرموادغذایی به اشکال مختلف ظاهرمیشود.براساس پیوندهای مختلفی که آب در مواد غذایی برقرار می کند به دوصورت ظاهر می گرددآب آزاد و آب ترکیب شده و آبی که از طریق روشهای فیزیکی جدا نگرددآب ترکیب شده نامیده می شود .
علت ماندن و خارج نشدن آب ترکیب شده درکالا وجود فرم های مختلف پیوندهای شیمیایی است ( پیوندهای هیدروژنی و پیوندهای قطبی)
ویژگی و خواص آب آزادو آب ترکیب شده متفاوت است . به عنوان مثال آب ترکیب شده نقشی را بعنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی کند و ازطرفی نمی تواند منجمد گردددرهنگام تعیین آب آرد و حصولات آردی تنها آب ازاد را ااندازه گیری می کنند . به طور کلی درصد آب درآردو محصولات آردی طبق جدول زیر می باشد
آرد و محصولات آردی درصد آب (درماده خشک)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
آرد گندم 15-13
آرد چاودار 15-13
خمیر گندم 49-44
خمیرچاودار 50-46
مغزنان گندم 48-46
مغز نان چاودار 49-47
نقش آب درتهیه محصولات صنایع پخت
آب ماده اولیه برای تهیه و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی که دارد در تهیه خمیر بکار می رود قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت بوجود می آید بدون وجود آب غیر ممکن است .
تاثیرآب درتهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد :
1-به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می کند
2-عامل جابه جایی برای تبادل داخلی مواد می باشد
3-عامل واکنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است
4-عاملی برای انتقال گرما می باشد
5-به عنوان پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند
6-به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ کردن نان و محصولات صنایع پخت بکار می رود .
7-اب بعنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود درآردمانندکربوهیدراتهای محلول , پروتئینهای محلول,مواد مصرفی و ویتامین ها ...حائز اهمیت می باشد .علاوه برآن در آب خمیر مواد افزودنی که در فرمول تهیه خمیر بکار می رودمانند مواد محلول, نمک طعام,مواد پوک کننده شیمیایی و نگه دارنده,حل شده و باعث تغییر مواددر طی تهیه خمیر می گردد.
برای مثال پراکندگی و پخش یکسان برخی از یون ها درخمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیکی خمیر فراهم می کند .ضمنا درصد حل شدن کربوهیدراتهای قابل تخمیر جهت متابولیسم میکروفلورای خمیر حائزاهمیت بوده ودر اثر فعالیت انها خمیر پوک شده و مواد آروماتیک حاصل می گردد.برای ایجاد خواص رئولوژیکی خمیر آب بعنوان ماده تورم دهنده عمل کرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد .در اثر مواد محلول ( پروتئین ها و پنتوزانها و . . .)خمیر ویسکوزیته و قوام خاصی پیدا می کنند از طرف دیگر در اثرمتورم شدن برخی از موادمثل پروتئین ها شرایط لازم برای ساختار و ایجاد شبکه گلوتن گندم فراهم می شود.از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراکسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می کند ودراثرنسبت و تنظیم آن بافت نان بوجود می آید.
برای فرآیندهای بیولوژیکی و شیمیایی,آب در خمیر به عنوان عامل جابه جایی برای تبادل مواد عمل می کند.مواد غذایی لازم برای میکروارگانیسم هائی که عمل تخمیررا انجام می دهند از محیط برداشت شده و در اختیار سلول مخمر قرار می گیرد ( انتقال می یابند)همزمان مشتقات و فرآورده های متابولیسمی میکروارگانیسم ها در آب انتقال داده می شوند.
مهمترین واکنشهای شیمیایی که در آنها آب نقش مهمی را ایفا می کنند فرآیندهای هیدرولیتیکی می باشند.در مورد هیدورولیزهای آنزیماتیکی-وشیمیایی وجود آب برای شکستن پیوندهای شیمیایی ضروری است .دراثر واکنشهای هیدرولیتیکی درخمیربعنوان مثال از ماکرومولکول های نشاسته,دکسترین و مولکول های کوچکتر قند و از پروتئینهای آمینواسیدهای آزاد بوجود می آید.در فرآیندپخت آب نیزنقش اساسی را بوجودآوردن دکسترین داشته و در کاراملیزه شدن دخالت دارد .
درطی پخت آب خمیرنیزنقش مهمی را ایفا می کند بدین مفهوم که آب به صورت بخاراسپری شده و روی سطح چانه می نشیندو به عنوان حمل کننده گرما عمل می کندوویژگیهای محصول نهایی و نان را تحت تاثیر قرار می دهد .
ویژگی آب بستگی به درجه خلوص وسختی آن دارد
سختی آب تعیین کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیرونان حاصل می باشد .
سختی آب عبارت است ازمقدار قلیائی های معدنی ( کربناتها و بی کربناتها), نمکهای کلسیم و منیزیم موجود درآب .
یک درجه سختی آلمانی برابر است با 10 میلی گرم اکسیدکلسیم دریک لیتر
چنانچه بخواهیم سختی آب را به میلی وال ( میلی گرم اکوالنت)بیان کنیم به این صورت عمل می کنیم که یک میلی وال برابر خواهد بود با 8/2 درجه سختی آلمانی.
سختی ناشی از کربناتها دراثرکلسیم ومنیزیم هیدرژن کربنات موجود درآب بوجود می آید .دراثر جوشاندن ,سختی آب ازبی می رود بطوری که هیدژن کربنات به کربنات سخت محلول ( خنثی) تبدیل می شود .
سولفاتها,نیتراتها,کلریدهای کلسیم و منیزیم , سختی غیر کربناتها را بوجود می آورند.
به طور کلی سختی آب روی خمیر و نان حاصل تاثیر دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرایند تورم و حلالیت ,شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزه نان اثر می گذارند.
درجدول زیردرجه سختی اب نشان داده شده است .
در اینجا سعی می گردد,اثرات مختلف آب نرم,نیمه سخت و خیلی سخت روی ویژگی خمیر و نان بیان گردد.
درجه سختی(آلمانی) ویژگی ونام آب
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
0-4 خیلی نرم
4-8 نرم
8-12 نیمه سخت
12-18 نسبتا سخت
18-30 سخت
بزرگتر از 30 خیلی سخت